martes, 8 de diciembre de 2015

El pan REFINITIVO

Ya está, por fin hemos conseguido hacer un pan de verdá de la güena!!!
Compartimos con ustedes un refrito de las ideas de IBAN YARZA mezcladas con las de SUE-WEBOSFRITOS, (dos megaPANARRAS  a los que admiramos una jartá) pasadas por el tamiz de Arado :)

La idea es partir del pan sin amasado, ideal para los más vaguetes, pasando por una fermentación muuuuuularga en nevera, lo cual, aparte de crear una corteza y una miga estupendas, es más sano pa'l body, para acabar con un horneado muy intenso al principio y luego más suave para hacer buena corteza. Algunos dirán que tremendo coñazo por algo que cuesta una mierda en el super de turno, pero les aseguramos que no tiene comparación. Nosotros hacemos este pan con 1kg de harina una vez por semana, congelamos, y nos da para los desayunos de los 7días y algún que otro tentempié... Trabajo mínimo, recompensa diaria!

Al tajo! Ingredientes:

  • Harina, cantidad al gusto, mitad de fuerza, mitad normal. Se puede usar también de espelta (con otras variedades no controlamos)
  • Agua, 65% de la cantidad de harina
  • Sal, 2% de la cantidad de harina
  • Levadura fresca, 1% de la cantidad de harina. O bien Levadura seca de panadero, 0,3%.
  • Otros ingredientes al gusto: matalauva, semillas (lino, avena, sésamo, pipas, pipas de calabaza...), hierbas aromáticas, queso, bacon, chorizo, cebolla, aceitunas, frutos secos, pasas, pasta de curry o mejillones en escabeche para los más valientes... Un mundo por descubrir!
Para los "de letras" XD: nosotros solemos usar 1kg de harina (500fuerza, 500 normal); 650g agua; 20g sal; 10g levadura fresca (equivalente a 3g levadura seca). Las cantidades de otros ingredientes ya son al gusto, es cuestión de experimentar, eso sí, intentar que no humedezcan mucho más la masa.

Se mezcla todo con cuchara-madera o a mano, un minutejo, la levadura si es fresca, mejor deshacerla un poco con los dedos. Intentar integrar toda la harina, pero no pasa nada si está desigual la mezcla.
OJO!!! Estará blanducha y algo pegajosa, no pasa nada, NO AÑADIR MÁS HARINA! Se extiende sobre una superficie limpia y seca en forma de rectángulo, se dobla un lateral hasta 2/3, el otro lateral igual (estilo tríptico), se gira la masa 1/4 de vuelta y se vuelve a repetir el proceso de doblado. Como leer esto y hacerlo es poco más difícil que descifrar sortilegios de arcanos, alquimistas y nigromantes, lo mejor es verlo hecho por el maestro:
Iban Yarza explicándolo en el Programa de los Hermanos Torres (min. 16:30) Recomendable ver el video entero.
Una vez hecho esto, se tapa la masa con el mismo bol y se deja reposar 15minutos. Se vuelve a repetir el proceso de doble plegado y se tapa. Otros 15 minutos reposando, y un último plegado doble. Conclusión: en lugar de estar amasando, dejamos que el tiempo haga nuestra tarea. Tras la media hora de pliegue-reposo, la ponemos en un bol y la dejamos reposando 2 horas. Ideal taparla con un paño que solo usemos para el pan y que lavemos con un jabón neutro. También mola con film o mejor aún con gorro de ducha de los hoteles, así podemos usarlo varias veces. Ideal que descanse dos horas, si no se puede sino un poco menos, no pasa nada.
Pasado el reposo de 2horas, sacar la masa del bol y darle forma de paquete redondo estirando los bordes, mejor verlo que explicarlo, mismo video (minuto 18:30). Ponemos el paño del pan en el bol, harina seca espolvoreada dentro para que no se pegue mucho, metemos la masa, y tapamos con las esquinas del paño. Cubrimos con papel film o el gorrito. Y a la nevera! Ojo, va a crecer un huevo, así que poner un bol a medida. Nuestra nevera seca todo una jartá, así que aparte de la harina dentro, humedecemos el paño por fuera con un poco de agua (una vez tapada la masa).

Hasta aquí el método del Sr. Yarza. Al día siguiente (máximo 15h en la nevera), sacar la masa de la nevera y fliparlo un poco con el tamaño. Aplastarla para sacar el aire, cortar en las porciones que queramos hacer o hacer una megahogaza. Darle forma (aquí ya ver videos de Yarza, de Sue, de Berthinet, de Leppard o cualquier otro panadero si queremos hacer barras, trenzas u otras formas raras). Lo más fácil es hacer bolas para hogazas, usar mismo método "paqueteredondoestirandolosbordes" pero al final darle la vuelta a la bola y dejar los pliegues en la parte de abajo. Poner las piezas ya formadas sobre papel de horno encima de una bandeja o tabla que nos permita deslizarlos luego dentro del horno. Tapar con el paño y dejar reposar 1h. 

Precalentar el horno a 250ºC arriba y abajo para tenerlo preparado al cabo de esa hora. Poner una bandeja ancha en la parte baja del horno para que se caliente también y a la que incorporaremos agua a la vez que el pan para generar vapor. Si teneis pijihorno de vapor, ya saben, a aprovechar sus funciones.
Una vez pasada la hora, hacer los cortes en la masa (para esto también hay mil escuelas y mil videos). Nosotros usamos un cuchillo del pan (con sierra), tratamos de inclinarlo unos 45ºC y hacer los cortes lo más profundos posible. Número de cortes y ubicación, al gusto.

Tras el segundo levado, ya cortado, a puntito de entrar en calor
Rápidamente, abrimos horno, deslizamos dentro el pan con su papel de horno (ojo no quemarse en el proceso como una kamikaze que conocemos \ö/) y echar un vaso de agua en la bandeja inferior.
Hornear 10-15minutos a tope (Yarza dice otros tiempos, pero a nosotros se nos quema). Quitar el vapor/la bandeja de la parte inferior y bajar la Tª a unos 180-200ºC. Dejar hacer lentamente el pan unos 30-40min más, hasta que esté bien dorado y crujiente.

Yayaya, tenemos que limpiar la puerta del horno, pero a que mola verlo crecer??
Pena que no se oiga como cruje ;)
Dejar enfriar sobre rejilla y... A disfrutar!!!!
Para ese día e incluso al día siguiente, está de escándalo. Para el día siguiente si queremos que la corteza siga crujuente, se puede poner 10min en el horno a 180ºC. Para mantener más días, mejor cortar y congelar.
Buen provecho!!!!


jueves, 2 de julio de 2015

Escalivada con anchoas y tapenade


Una receta sana sanota, ligera para cenar o como primer plato. De acompañamiento, para darle un poco más de sustancia, lo acompañamos con unas anchoas y un poco de tapenade.




Ingredientes: Dos berenjenas, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla y una cabeza de ajos. Para el tapenade: aceitunas negras, medio diente de ajo, anchoas y un poquito de aceite (todo a ojo, según el gusto y la cantidad).


Preparación: Lavamos la verdura (lo normal es ponerla tal cual al horno, pero yo le quité lo verde a las berenjenas y a los pimientos y la capa externa a la cebolla y a los ajos). Ponemos en una fuente de horno la verdura con un poco de sal gorda y un chorrito de aceite. Con el horno precalentado a 200 grados lo dejamos unos 45 minutos o hasta que las verduras estén bien hechas (lo sabremos porque estarán blanditas al aplastarlas con un tenedor). Cuando se enfríen las verduras las pelamos y las picamos en tiritas.

Para el tapenade trituramos todos los ingredientes en el almirez o en la batidora si es mucha cantidad.

Lo normal es servirlo frío o tibio con su chorrito de aceite de oliva y sal, pero con las anchoas y el tapenade no le hace falta.

martes, 12 de mayo de 2015

VIEJA PLANCHA, PISTO Y PAPAS NEGRAS, CON BURBUJAS DE TOMATE

Hoy vamos con una receta deluxe que lleva mucho tiempo en el tintero.

LAS BURBUJAS DE TOMATE Y MENTA

40-50 minutos + 2 horas de enfriado
1 Hoja de gelatina neutra
10 mililitros de agua hirviendo
2 Tomates maduros, pequeños
1 Hoja de menta
Aceite de oliva muy frío
Sal

Llenar un vaso alto con aceite de oliva y meter al congelador al menos 30 minutos, hasta que esté bien frío.
Mientras, cortar los tomates en trozos grandes y salar al gusto. Reservar en un bol para que vayan soltando líquido. Pasados 15 minutos colar el líquido obtenido y reservar.
Poner los tomates en el vaso de la batidora junto con la menta (puede ser cualquier tipo de hierba que os guste: rúcula, albahaca, hierbabuena, orégano, cebollino…) y triturar. Colar por un filtro de malla muy fina, si es de tela mejor. Sorprendentemente el agua de tomate casi no tiene color, así que nosotros pusimos un trocito de remolacha junto con los tomates, que le dio color y restó acidez al tomate, sin aportar casi sabor.
Mezclar con el agua de tomate filtrada con el agua “virgen extra” que teníamos reservada. En total deberíamos tener unos 75-100ml de líquido para 1 hoja de gelatina.
La gelatina neutra se debe poner en remojo unos minutos para que se ablande y luego diluirla en agua hirviendo (nosotros pusimos 10mililitros medidos para que no restara sabor al agua de tomate). En cuanto se deshace la gelatina en el agua caliente se va añadiendo agua de tomate y menta removiendo constantemente para mezclarlos bien (ojo, hay que añadir siempre el líquido poco a poco sobre la gelatina y no al revés). El liquido resultante debería estar a temperatura ambiente, si lo notas caliente enfríalo unos minutos en la nevera antes de seguir.
Sacamos el aceite del congelador y con la ayuda de una jeringuilla vamos echando gotas de agua de tomate. Al contacto con el aceite frío la gelatina irá cuajando y se mantendrá en forma de bolitas mientras cae. En nuestro caso, se podían poner hasta 4 gotas juntas antes de que empezara a caer en el aceite, así que hicimos bolitas de varios tamaños. No hay que ser impacientes, lleva su tiempo y el aceite debe estar muy frío o se rompen las bolitas. Quizá tengáis que enfriar el aceite más de una vez. También hay que tener en cuenta que la gelatina va cuajando también así que tampoco nos podemos quedar dormidos o no saldrán gotas de la jeringuilla.

Un poco de paciencia y mucha ciencia
Una vez duritas, unos 10 minutos, hay que colar las burbujas de tomate con cuidado y dejarlas un par de horas más en la nevera, siempre con un poco de aceite. Cuanto más tiempo estén en la nevera más duras se podrán, hasta ser como gominolas de tomate.

EL PISTO

1 Cebolla grande
1 Pimiento rojo grande
1 Pimiento verde grande
1 Calabacín grande
1 Berenjena grande
1 ½ kilos de tomates maduros
AOVE (jajaja… esto me gusta… Aceite de Oliva Virgen Extra)
Sal, azúcar y pimienta

Lavar, limpiar y picar la cebolla, los pimientos y los tomates (pelados si queréis) en dados medianos (de 1.5cmx1.5cm aprox- Mirepoix)
Cubrir de Aove el fondo de una olla y calentar a fuego medio. Poner la cebolla en el fondo y los pimientos encima. A los 3-4 minutos remover y pochar la verdura otros 10min aproximadamente a fuego medio, sin que se queme ni se dore.
Cuando esté la verdura añadir los tomates, remover bien y bajar el fuego al mínimo. Añadir sal al gusto, una pizca o dos de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y mantener a fuego bajo hasta que el tomate esté completamente frito (puede estar hasta 2 horas, depende del agua que tenga la verdura). Para saberlo, el truco de la abuela es que el tomate está hecho cuando empieza a soltar el aceite en la superficie del pisto. El color debe ser rojo oscuro, brillante e intenso.
Mientras se cocina el tomate, cortamos el calabacín y la berenjena, también en mirepoix o un poco más grande, de 2cm o así. Se puede hacer con sólo calabacín, berenjena o con los dos, como más os guste.
Aquí ya al gusto, he visto que la receta se hace de varias maneras. O se cuecen los dados en agua y un poco de sal aparte y se añaden al pisto 5 minutos antes de apagarlo, o se añaden al pisto en crudo y se cocinan unos 15-20 minutos y que se hagan dentro. A nosotros personalmente nos gusta dorar a fuego fuerte los dados de calabacín y berenjena, que añadan ese toque tostado a plancha, y añadirlos 5 minutos al pisto antes de apagarlo.
Rectificar de sal y pimienta et voilá.

Es una delicia que se puede conservar varios días en la nevera o conservar en botes al vacío, se puede comer frío o caliente, congelar sin que pierda demasiado, usar como sofrito para un arroz u otro guiso, como plato principal o acompañamiento. Revuelto con unas papas a lo pobre está que te mueres, con unos huevos fritos se te saltan las lágrimas. Es una receta nutritiva y relativamente barata, y merece la pena hacer una buena cantidad si os ponéis a ello. Además es una receta de aprovechamiento de los excesos de producción del huerto, o si encuentras tomates maduros a buen precio. Todo un lujo de la gastronomía popular.

Para LAS PAPAS NEGRAS “no hay receta” exacta. Se lavan y se cubren con agua. Se cuecen con piel y abundante sal, un puñado generoso o dos, depende de las papas. Para medio kilo de papas nosotros pusimos unos 100gr de sal. Hay casas en las que se les pone medio limón al cocerlas, en otras no. Cubiertas con la tapa, con un paño o sin él, sin tapar, el caso es que cuezan a fuego lento hasta que estén blanditas por dentro, pinchar con un cuchillo fino para comprobar, con cuidado de no romper las papas. Al terminar la cocción escurrir y poner al fuego otra vez para que se sequen y se arruguen. Se formará su característica costra de sal.

LA VIEJA la hicimos filetes y la doramos a fuego fuerte. Marcar primero el lado de la carne y terminar por la piel para que quede crujiente. Quitar las escamas a mano para
no estropear el pescado.

Servir una cama de pisto, los lomos de vieja por encima, con la piel hacia arriba. Unas papas arrugás al lado y unas burbujas de tomate por encima.

Et voilà!!! Gustazo para el paladar y los sentidos
El toque ácido y fresco de las burbujas de tomate queda genial con el pescado, con el sabor intenso del pisto y con las papitas arrugás.

lunes, 11 de mayo de 2015

Gratén de papas y beterradas de G. Ramsey "a la Arado"

Aprovechando la continua cosecha de beterradas (remolachas) de nuestro flamante huerto, ahora ya alejado de los malos humos de la ciudad, y que muchas veces no sabemos qué hacer con ellas, probamos un día una receta del amado-odiado Ramsey, y, mira por donde, nos gustó mucho. Hicimos par de cambios y aquí la teneis...

Ingredientes (dos personas goldis): 4 papas, 2-3 beterradas (en peso más o menos lo mismo de cada), 1 bote de nata para cocinar de 200ml, sal, pimienta, queso al gusto para gratinar.

La idea es simple, se pelan ambos tubérculos y se pican en láminas del mismo grosor. Se intercalan en un recipiente de horno que tenga varios cm de alto, siendo lo artista que uno quiera ser. Se vierte la nata por encima y salpimenta. Se tapa bien con papel de alumininio o, mejor aún, con una bolsa de horno, y al horno a 180-200ºC unos 40min (el tiempo y la Tª dependen de la calidad del horno, ya hemos dicho que el nuestro es malucho). Cuando estén más o menos blanditas, poner el queso por encima y gratinar 5 minutos.

En círculos, en líneas, amontonás... al gusto!

Nosotros, nuestra cámara y el color rojo, incompatibilidad de caracteres!
Aspecto chocante, sabor sorprendente
Receta simple, muy rica (no queda para nada dulce a pesar del habitual sabor de la beterrada) y bastante ligera, sin contar nata y queso XD...

Buen provecho!!!!