martes, 12 de mayo de 2015

VIEJA PLANCHA, PISTO Y PAPAS NEGRAS, CON BURBUJAS DE TOMATE

Hoy vamos con una receta deluxe que lleva mucho tiempo en el tintero.

LAS BURBUJAS DE TOMATE Y MENTA

40-50 minutos + 2 horas de enfriado
1 Hoja de gelatina neutra
10 mililitros de agua hirviendo
2 Tomates maduros, pequeños
1 Hoja de menta
Aceite de oliva muy frío
Sal

Llenar un vaso alto con aceite de oliva y meter al congelador al menos 30 minutos, hasta que esté bien frío.
Mientras, cortar los tomates en trozos grandes y salar al gusto. Reservar en un bol para que vayan soltando líquido. Pasados 15 minutos colar el líquido obtenido y reservar.
Poner los tomates en el vaso de la batidora junto con la menta (puede ser cualquier tipo de hierba que os guste: rúcula, albahaca, hierbabuena, orégano, cebollino…) y triturar. Colar por un filtro de malla muy fina, si es de tela mejor. Sorprendentemente el agua de tomate casi no tiene color, así que nosotros pusimos un trocito de remolacha junto con los tomates, que le dio color y restó acidez al tomate, sin aportar casi sabor.
Mezclar con el agua de tomate filtrada con el agua “virgen extra” que teníamos reservada. En total deberíamos tener unos 75-100ml de líquido para 1 hoja de gelatina.
La gelatina neutra se debe poner en remojo unos minutos para que se ablande y luego diluirla en agua hirviendo (nosotros pusimos 10mililitros medidos para que no restara sabor al agua de tomate). En cuanto se deshace la gelatina en el agua caliente se va añadiendo agua de tomate y menta removiendo constantemente para mezclarlos bien (ojo, hay que añadir siempre el líquido poco a poco sobre la gelatina y no al revés). El liquido resultante debería estar a temperatura ambiente, si lo notas caliente enfríalo unos minutos en la nevera antes de seguir.
Sacamos el aceite del congelador y con la ayuda de una jeringuilla vamos echando gotas de agua de tomate. Al contacto con el aceite frío la gelatina irá cuajando y se mantendrá en forma de bolitas mientras cae. En nuestro caso, se podían poner hasta 4 gotas juntas antes de que empezara a caer en el aceite, así que hicimos bolitas de varios tamaños. No hay que ser impacientes, lleva su tiempo y el aceite debe estar muy frío o se rompen las bolitas. Quizá tengáis que enfriar el aceite más de una vez. También hay que tener en cuenta que la gelatina va cuajando también así que tampoco nos podemos quedar dormidos o no saldrán gotas de la jeringuilla.

Un poco de paciencia y mucha ciencia
Una vez duritas, unos 10 minutos, hay que colar las burbujas de tomate con cuidado y dejarlas un par de horas más en la nevera, siempre con un poco de aceite. Cuanto más tiempo estén en la nevera más duras se podrán, hasta ser como gominolas de tomate.

EL PISTO

1 Cebolla grande
1 Pimiento rojo grande
1 Pimiento verde grande
1 Calabacín grande
1 Berenjena grande
1 ½ kilos de tomates maduros
AOVE (jajaja… esto me gusta… Aceite de Oliva Virgen Extra)
Sal, azúcar y pimienta

Lavar, limpiar y picar la cebolla, los pimientos y los tomates (pelados si queréis) en dados medianos (de 1.5cmx1.5cm aprox- Mirepoix)
Cubrir de Aove el fondo de una olla y calentar a fuego medio. Poner la cebolla en el fondo y los pimientos encima. A los 3-4 minutos remover y pochar la verdura otros 10min aproximadamente a fuego medio, sin que se queme ni se dore.
Cuando esté la verdura añadir los tomates, remover bien y bajar el fuego al mínimo. Añadir sal al gusto, una pizca o dos de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate y mantener a fuego bajo hasta que el tomate esté completamente frito (puede estar hasta 2 horas, depende del agua que tenga la verdura). Para saberlo, el truco de la abuela es que el tomate está hecho cuando empieza a soltar el aceite en la superficie del pisto. El color debe ser rojo oscuro, brillante e intenso.
Mientras se cocina el tomate, cortamos el calabacín y la berenjena, también en mirepoix o un poco más grande, de 2cm o así. Se puede hacer con sólo calabacín, berenjena o con los dos, como más os guste.
Aquí ya al gusto, he visto que la receta se hace de varias maneras. O se cuecen los dados en agua y un poco de sal aparte y se añaden al pisto 5 minutos antes de apagarlo, o se añaden al pisto en crudo y se cocinan unos 15-20 minutos y que se hagan dentro. A nosotros personalmente nos gusta dorar a fuego fuerte los dados de calabacín y berenjena, que añadan ese toque tostado a plancha, y añadirlos 5 minutos al pisto antes de apagarlo.
Rectificar de sal y pimienta et voilá.

Es una delicia que se puede conservar varios días en la nevera o conservar en botes al vacío, se puede comer frío o caliente, congelar sin que pierda demasiado, usar como sofrito para un arroz u otro guiso, como plato principal o acompañamiento. Revuelto con unas papas a lo pobre está que te mueres, con unos huevos fritos se te saltan las lágrimas. Es una receta nutritiva y relativamente barata, y merece la pena hacer una buena cantidad si os ponéis a ello. Además es una receta de aprovechamiento de los excesos de producción del huerto, o si encuentras tomates maduros a buen precio. Todo un lujo de la gastronomía popular.

Para LAS PAPAS NEGRAS “no hay receta” exacta. Se lavan y se cubren con agua. Se cuecen con piel y abundante sal, un puñado generoso o dos, depende de las papas. Para medio kilo de papas nosotros pusimos unos 100gr de sal. Hay casas en las que se les pone medio limón al cocerlas, en otras no. Cubiertas con la tapa, con un paño o sin él, sin tapar, el caso es que cuezan a fuego lento hasta que estén blanditas por dentro, pinchar con un cuchillo fino para comprobar, con cuidado de no romper las papas. Al terminar la cocción escurrir y poner al fuego otra vez para que se sequen y se arruguen. Se formará su característica costra de sal.

LA VIEJA la hicimos filetes y la doramos a fuego fuerte. Marcar primero el lado de la carne y terminar por la piel para que quede crujiente. Quitar las escamas a mano para
no estropear el pescado.

Servir una cama de pisto, los lomos de vieja por encima, con la piel hacia arriba. Unas papas arrugás al lado y unas burbujas de tomate por encima.

Et voilà!!! Gustazo para el paladar y los sentidos
El toque ácido y fresco de las burbujas de tomate queda genial con el pescado, con el sabor intenso del pisto y con las papitas arrugás.

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