martes, 31 de diciembre de 2013

Mermelada de tomate

¡Una facilita! Ya saben, para acompañar unas tostadas, un poco de queso ahumado...


Preparación para medio kilo de mermelada
Escaldar unos 700 gr de tomates y quitarles la cáscara (y si no gustan, las semillas también).
Triturar los tomates junto con el azúcar (puse 300 gr y para mi gusto está bastante bien, si gusta más dulce pues más azúcar) y un chorrito de limón (hay quien le pone también clavo o canela).
Poner al fuego hasta que tenga la consistencia deseada (aquí es cuestión de poner un plato en el congelador para que esté bien frío e ir probando la consistencia de la mermelada hasta que quede a nuestro gusto). Es una mermelada que tira a liquidilla). Otra cosa, yo la hice en la TMX, haciéndola al fuego revuelvan de vez en cuando.
¡Buen provecho!

jueves, 12 de diciembre de 2013

Hallipanus ollii Lombriz de tierra

O como darle una vuelta de tuerca más a nuestro tradicional pan con alioli.
La idea surge intentando emular a grandes chefs esferificando alioli, y lo que nos salieron fueron churretes agusanados. Para cuando empezaron a salirnos esferas cuasi perfectas ya le habíamos cogido el gusto a los gusanitos, jejeje!

Nuestro ejército de lombrices

 Ingredientes:

Para la tierra de pan
Pan tostado, unos kikos y daditos de beicon bien churrascado. Las proporciones en función del gusto de cada uno. Nosotros pusimos 8 rebanadas de pan tostado, 15kikos y unos 50gr de beicon, y nos sobró la mitad más o menos, para 20 cucharitas. El toque a barbacoa de los kikos mola, pero muchos en la mezcla se comen el resto de sabores. El beicon primero lo hicimos en la sartén y después un rato al grill para que soltara toda la grasa. El toquecillo a carne de la tierra de pan desconcierta un poco al comer la lombriz XD

Tierra de bacon y kikos

Para las lombrices:
Lactonesa: ajos, sal, leche, aceite (mejor de girasol, sale más suave de sabor), un trocito de remolacha cocida para darle ese toque rosa.
En el vaso de la batidora, los ajos, sal, unos 50ml de leche (entera mejor), y cubrimos con dos dedos de aceite. Batir e ir incorporando un hilo de aceite hasta que monte como una mayonesa. Cuanta más leche pongáis al principio más aceite habrá que poner y más cantidad saldrá, así que ojo. Pusimos un ajo mediano y uno pequeño, porque no queríamos que quedara demasiado fuerte de ajo y quedara el sabor a beicon en la boca al comerlo. En las pruebas nos pasamos de ajo y ufff, se llevaba todo lo demás.
No lleva ninguna hierba, ni pimienta, para que se noten bien los ojitos, que pusimos de semillas de amapola (también probamos con coriandro, pimientas pequeñitas y cominos, pero nos gustaron más las semillas de amapola). El toque típico a cilantro del "alioli" que se sirve por aquí se lo damos con una hojita de cilantro al presentar.
Gelatina de lactonesa: usamos dos hojas de gelatina neutra. Se hidratan durante 5minutos en agua templada. Cuando están listas las sacamos del agua. Calentamos SIN QUE HIERVA un par de dedos del mismo agua donde se hidrató la gelatina y disolvemos las hojas. Incorporamos la lactonesa a cucharadas sobre la gelatina (y nunca al revés ojo) y mezclamos bien. Nosotros pusimos 5 buenas cuchadas soperas de lactonesa, de una en una y mezclando con varillas. La mezcla resultante a un biberón.
Para cuajar la gelatina en forma de lombrices (o esferas) hay que hacerlo sobre aceite muy frío. Ojo, el aceite cogerá sabor a ajo y un poco de leche, así que se podrá usar en crudo para ensaladas y eso, pero no para freir. Se hacen churretes con el biberón encima del aceite y al estar muy frío hace que cuaje la gelatina rápido, se quede de forma cilíndrica y encojan un poco. No los juntéis mucho mientras se hacen porque se pegan. Mejor poco a poco. Nosotros usamos 2 tuppers llenos de aceite (el de oliva es más denso y hace mejor las esferas, y está más bueno en ensaladas, pero se puede usar de girasol). Mientras uno se enfriaba en el congelador, con sus lombrices dentro, trabajamos con el otro. Ojo, no saquéis los churretes hasta que pasen 10min por lo menos.

Es una pasada...
...lo que encogen y engordan con el frío!

Resultado



Y las caras que se les quedan......
Me vas a comer???!!!

viernes, 6 de diciembre de 2013

Lasaña Neorresaca en Guimerá

Esta vez mezclamos uno de nuestros platos favoritos de resaca con detalles de una cocina algo más esmerada...
Ingredientes para 4 personas (o dos orcos jambrientos): 1Kg tomates, 2 ajos, guindilla al gusto, aceite de oliva, 1 cebolla, 3 cucharadas de vinagre de módena; 1/3 bacalao desalado durante 48h; 1/2Kg de espinacas congeladas (mejor frecas),1/2 bote leche evaporada (también vale nata, pero engorda más ;)), un trocito de macis (en su defecto nuez moscada), sal y pimienta; placas de lasaña; queso para gratinar al gusto.

La salsa de tomate es una pequeña variante de una Sopa de tomate asado de Jaimie Oliver que está para morirse. Si la quieren probar, basta con seguir la receta y añadirle un puñado de albahaca al final, lo que para la lasaña pensamos que sería excesivo... 
Ponemos el grill del horno a 200ºC. Troceamos los tomates en una bandeja de horno con borde (sueltan bastante jugo), los mezclamos con los ajos picados, la guindilla, un chorro de aceite de oliva y sal y al horno hasta que se tuesten ligeramente. Se le pueden dar par de vueltas durante el asado (unos 20 minutos según horno). Por otro lado, pochamos la cebolla y, cuando esté, se le añade el vinagre de módena, se le dan par de vueltas y se muele todo con el tomate.
Las espinacas (previamente descongeladas) se ponen a cocer con la leche evaporada, macis, pimienta y sal. Cuando estén, se muele todo hasta quedar una pasta espesa.
Se monta la lasaña poniendo capa de pasta, capa de tomate y bacalao desmigajado, capa de pasta, capa de crema de espinacas, etc., hasta una capa de espinacas con queso encima. Al horno a 180-200ºC arriba y abajo hasta que se gratine...

Colores de lo más "navideños"

Casi no nos dio tiempo de sacar la foto!!!
Buen provecho!!!

Capuccino terramar

Casi todo el mérito de esta receta reside en servir unas legumbres de una forma novedosa y sabrosa, convirtiendo unas humildes lentejas en todo una delicatessen... 
La receta la sacamos de nuestros idolatrados G&C, pero, como no, con algunos retoques...
En los ingredientes, cambiamos el pimiento choricero (no sabemos donde encontrarlo) por ñoras, y el caldo de mariscos lo hicimos con nuestras queridas cabezas de langostinos... Para el culantrialmuerzo de navidad también sustituimos el vino blanco por cava, tanto monta, monta tanto...
Nuestra verdadera aportación al plato es que, en lugar de añadir nata al final, lo servimos como un capuccino con la nata aparte y unos "detallitos" decorativos que pasamos a explicar a continuación...
- Se hace el puré y se deja reposar.

La marmita de Panoramix
 - Se reserva un poco de caldo (con una tacita de café basta), se calienta y se le añade media cucharadita de maicena para espesarlo un poco.
- Se cogen patitas de langostinos (o pieles, pero es más fácil con las patitas) y se secan bien entre la sartén y el grill/horno. Se machachan a mortero o en instrumentos picadores varios hasta que sea un polvo fino.
- Se monta nata y se le añade al final un poco de sal y pimienta.
Emplatado: Se pone un cucharón (o más, al gusto) en un vaso transparente. Se cubre con un par de cucharadas de nata. Se aportan unas gotitas del caldo de langostinos concentrado y se espolvorea con el polvo de langostinos. Según el nivel de fengshui de cada uno, se pueden tratar de hacer dibujitos sobre la nata con el caldo...

A explayarse con la decoración

Buen provecho!!!
PD: Otra sorpresa muy recomendable de legumbres: Sopa fría de garbanzos y coco con gambas



martes, 3 de diciembre de 2013

Lasaña fría

Como el nivel culinario de este equipo está cada vez más alto, uno no sabe que inventar... 
La lasaña fría es una combinación de dulces que a nadie desagradan, aunque queríamos hacerla con maracuyá (perdí la cuenta de tiendas de congelados visitadas sin éxito) y no se pudo, las frambuesas no le quedan nada mal, y se puede hacer con cualquier otra fruta al gusto del personal...
Por pasos: 
- Las "hojas de pasta" de la lasaña son crêpes ligeramente dulces. La receta, muy rica, de G&C, eso sí cambiamos el cointreau por ron colorau y le echamos pizco más de azúcar...

Haciendo crêpes
Como hicimos miniporciones, había que cortar y cortar...
- El chocolate, de 70% cacao, lo fundimos al baño maría junto con copos de chile rojo machacados. La cantidad de picante, al gusto, nosotros pusimos 1 copo de chile por ración, más o menos... También se puede sustituir por pimienta negra, rosa... Una vez fundido, se unta en los crêpes. Recomendamos empezar la lasaña por debajo con crêpe y chocolate, para que, al solidificarse, se una y no dejen la base atrás al llevárselo a la boca.

- La gelatina de frambuesa (u otra fruta), la hicimos calentando frambuesas congeladas, azúcar, zumo de limón y ralladura de limón en cantidad al gusto, dejar que hierva hasta que espese y luego añadir 1g de agar-agar por 100g de fruta. No vale con gelatina porque no cuaja la fruta ácida. Mezclar bien el agar y extender en una superficie lisa untada con aceite, de forma que quede una capa fina. Dejar enfriar en la nevera o al aire. 

Cortando cuadraditos de gelatina...
- Montaje: capa de crêpe-chocolate-crêpe-gelatina-crêpe-chocolate-crêpe-gelatina y, sobre ésta, verter chocolate blanco fundido con un poco de leche o nata (de forma que quede semilíquido y chorree un poco) y cúrcuma o curry para darle color... Si disponen de un soplete de cocina y lo retuestan, quedará bastante convincente como queso fundido...

Capas...
Fundiendo el "queso"


Buen provecho!!!