martes, 8 de diciembre de 2015

El pan REFINITIVO

Ya está, por fin hemos conseguido hacer un pan de verdá de la güena!!!
Compartimos con ustedes un refrito de las ideas de IBAN YARZA mezcladas con las de SUE-WEBOSFRITOS, (dos megaPANARRAS  a los que admiramos una jartá) pasadas por el tamiz de Arado :)

La idea es partir del pan sin amasado, ideal para los más vaguetes, pasando por una fermentación muuuuuularga en nevera, lo cual, aparte de crear una corteza y una miga estupendas, es más sano pa'l body, para acabar con un horneado muy intenso al principio y luego más suave para hacer buena corteza. Algunos dirán que tremendo coñazo por algo que cuesta una mierda en el super de turno, pero les aseguramos que no tiene comparación. Nosotros hacemos este pan con 1kg de harina una vez por semana, congelamos, y nos da para los desayunos de los 7días y algún que otro tentempié... Trabajo mínimo, recompensa diaria!

Al tajo! Ingredientes:

  • Harina, cantidad al gusto, mitad de fuerza, mitad normal. Se puede usar también de espelta (con otras variedades no controlamos)
  • Agua, 65% de la cantidad de harina
  • Sal, 2% de la cantidad de harina
  • Levadura fresca, 1% de la cantidad de harina. O bien Levadura seca de panadero, 0,3%.
  • Otros ingredientes al gusto: matalauva, semillas (lino, avena, sésamo, pipas, pipas de calabaza...), hierbas aromáticas, queso, bacon, chorizo, cebolla, aceitunas, frutos secos, pasas, pasta de curry o mejillones en escabeche para los más valientes... Un mundo por descubrir!
Para los "de letras" XD: nosotros solemos usar 1kg de harina (500fuerza, 500 normal); 650g agua; 20g sal; 10g levadura fresca (equivalente a 3g levadura seca). Las cantidades de otros ingredientes ya son al gusto, es cuestión de experimentar, eso sí, intentar que no humedezcan mucho más la masa.

Se mezcla todo con cuchara-madera o a mano, un minutejo, la levadura si es fresca, mejor deshacerla un poco con los dedos. Intentar integrar toda la harina, pero no pasa nada si está desigual la mezcla.
OJO!!! Estará blanducha y algo pegajosa, no pasa nada, NO AÑADIR MÁS HARINA! Se extiende sobre una superficie limpia y seca en forma de rectángulo, se dobla un lateral hasta 2/3, el otro lateral igual (estilo tríptico), se gira la masa 1/4 de vuelta y se vuelve a repetir el proceso de doblado. Como leer esto y hacerlo es poco más difícil que descifrar sortilegios de arcanos, alquimistas y nigromantes, lo mejor es verlo hecho por el maestro:
Iban Yarza explicándolo en el Programa de los Hermanos Torres (min. 16:30) Recomendable ver el video entero.
Una vez hecho esto, se tapa la masa con el mismo bol y se deja reposar 15minutos. Se vuelve a repetir el proceso de doble plegado y se tapa. Otros 15 minutos reposando, y un último plegado doble. Conclusión: en lugar de estar amasando, dejamos que el tiempo haga nuestra tarea. Tras la media hora de pliegue-reposo, la ponemos en un bol y la dejamos reposando 2 horas. Ideal taparla con un paño que solo usemos para el pan y que lavemos con un jabón neutro. También mola con film o mejor aún con gorro de ducha de los hoteles, así podemos usarlo varias veces. Ideal que descanse dos horas, si no se puede sino un poco menos, no pasa nada.
Pasado el reposo de 2horas, sacar la masa del bol y darle forma de paquete redondo estirando los bordes, mejor verlo que explicarlo, mismo video (minuto 18:30). Ponemos el paño del pan en el bol, harina seca espolvoreada dentro para que no se pegue mucho, metemos la masa, y tapamos con las esquinas del paño. Cubrimos con papel film o el gorrito. Y a la nevera! Ojo, va a crecer un huevo, así que poner un bol a medida. Nuestra nevera seca todo una jartá, así que aparte de la harina dentro, humedecemos el paño por fuera con un poco de agua (una vez tapada la masa).

Hasta aquí el método del Sr. Yarza. Al día siguiente (máximo 15h en la nevera), sacar la masa de la nevera y fliparlo un poco con el tamaño. Aplastarla para sacar el aire, cortar en las porciones que queramos hacer o hacer una megahogaza. Darle forma (aquí ya ver videos de Yarza, de Sue, de Berthinet, de Leppard o cualquier otro panadero si queremos hacer barras, trenzas u otras formas raras). Lo más fácil es hacer bolas para hogazas, usar mismo método "paqueteredondoestirandolosbordes" pero al final darle la vuelta a la bola y dejar los pliegues en la parte de abajo. Poner las piezas ya formadas sobre papel de horno encima de una bandeja o tabla que nos permita deslizarlos luego dentro del horno. Tapar con el paño y dejar reposar 1h. 

Precalentar el horno a 250ºC arriba y abajo para tenerlo preparado al cabo de esa hora. Poner una bandeja ancha en la parte baja del horno para que se caliente también y a la que incorporaremos agua a la vez que el pan para generar vapor. Si teneis pijihorno de vapor, ya saben, a aprovechar sus funciones.
Una vez pasada la hora, hacer los cortes en la masa (para esto también hay mil escuelas y mil videos). Nosotros usamos un cuchillo del pan (con sierra), tratamos de inclinarlo unos 45ºC y hacer los cortes lo más profundos posible. Número de cortes y ubicación, al gusto.

Tras el segundo levado, ya cortado, a puntito de entrar en calor
Rápidamente, abrimos horno, deslizamos dentro el pan con su papel de horno (ojo no quemarse en el proceso como una kamikaze que conocemos \ö/) y echar un vaso de agua en la bandeja inferior.
Hornear 10-15minutos a tope (Yarza dice otros tiempos, pero a nosotros se nos quema). Quitar el vapor/la bandeja de la parte inferior y bajar la Tª a unos 180-200ºC. Dejar hacer lentamente el pan unos 30-40min más, hasta que esté bien dorado y crujiente.

Yayaya, tenemos que limpiar la puerta del horno, pero a que mola verlo crecer??
Pena que no se oiga como cruje ;)
Dejar enfriar sobre rejilla y... A disfrutar!!!!
Para ese día e incluso al día siguiente, está de escándalo. Para el día siguiente si queremos que la corteza siga crujuente, se puede poner 10min en el horno a 180ºC. Para mantener más días, mejor cortar y congelar.
Buen provecho!!!!


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