Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado

Esta receta está especialmente dedicada a la familia de Arado, que hace tiempo que la están pidiendo. Se parece muy de lejos a una tapa que comimos en Sevilla, en el Restaurante Eslava (si van a Sevilla les doy la dirección porque se come requetebien) pero está igual de buena, aunque nosotros hicimos una versión más grande (pa que llene más). La receta está adaptada de varias recetas sacadas de internet. El mayor problema que hemos tenido es conseguir las setas porque lleva boletus y los que hemos encontrado son deshidratados, pero le da un sabor increíble. Pues venga, a probarla.

Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado.

Reducción de Pedro Ximenez: Poner al fuego durante media hora 300 ml de vino y 80 gr de azúcar hasta que quede caramelizado.

Salsa de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), cebolla, leche, vino blanco, trufa, aceite, sal y pimienta.

Hidratar las setas. Poner al fuego la cebolla con un poco de aceite hasta que esté pochada, añadir las setas y la trufa y dejarlo hasta que suelten el agua. Incorporar el líquido donde se rehidrataron las setas, un poco de vino y un chorrito de leche. Salpimentar y dejar al fuego hasta que reduzca un poco. Cuando se enfríe un poco triturar con la batidora.

Flan de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), harina, brandy, huevos, nata, sal, pimienta, aceite, líquido de las trufas.

Rehogar en una sartén las setas, añadir una cucharada de harina y revolver hasta que ligue todo. Incorporar un chorrito de brandy y un poco de líquido de las setas, sal y pimienta. Dejar hasta que se quede sin líquido. Por otro lado, mezclar los huevos con la nata y el líquido de las trufas. Añadir las setas y triturarlo todo con la batidora. Poner en un molde grande o en varios pequeños y meter al baño maría en el horno precalentado a 200 grados durante 30 minutos.

Para emplatar poner un fondo de reducción de vino, encima la salsa de setas y por encima de todo una porción del flan. Se fríe una yema de huevo que quede bastante cruda, unas escamitas o granitos de sal y un poco de trufa picada.

Ensalada con higos

Una rica ensalada con algo de fruta de temporada: higos.

Como cualquier ensalada, admite todo lo que le quieras poner, en mi caso la hice con mezcla de lechugas, tomates cherry, nueces, higos y queso de cabra a la plancha. El aliño es una vinagreta de mostaza y miel.

Hay que reconocer que los higos le dan un saborcito dulzón a la ensalada que me gustó mucho. Fue el acompañamiento de un trozo de quiche de brócoli y calabaza que hizo mi mami y que estaba buenísimo, así que habrá que pedirle la receta a ella.

Caldereta o Guisoteo de pescado y marisco

Wikipedia: Caldereta es el nombre que reciben diferentes platos en España; guisos basados en una reducción de agua, aceite y/o vino con carne o pescado, así como verduras. Tradicionalmente considerados "de pobre" por su sencillez, su nombre responde a que antiguamente se cocinaban en grandes calderos. Solían elaborarse en la calle, al aire libre y con ocasión de festividades locales, costumbre que aún pervive en muchos pueblos.

Vamos, un guisoteo en un caldero. Y al ser "de pobres", hay tantas variantes como pueblos, o mejor dicho, como cocineros la preparen. Muy frecuentes de pescado en pueblos de costa, y muy típicas en el interior de cordero, cabrito, jabalí... con papas o sin ellas, de lujo (con langosta, cigalas...) o más normalitas, como la nuestra... De peque, cuando iba a la costa mediterránea de vacaciones con los papis, el matrimonio de viejitos pescadores que nos alquilaba el apartamento preparaba unos calderos inmensos de caldereta de pescado (no recuerdo como la llamaban) y nos invitaban a todos a comer. En aquellos tiempos lo preparaban con "morralla", el pescado de descarte que no se suele vender en las pescaderías, y que tan de moda se está poniendo ahora.

En casa no teníamos "morralla", así que tiramos de lo que había en el congelador y quedó superbueno. Ahí va la receta de "Nuestra caldereta de pescado"

Ingredientes para 2-3 personas

1 cebolla

1 diente de ajo

1/2 pimiento rojo

1 tomate pequeño o 2 cucharadas de tomate natural en lata

2 papas medianas

4 langostinos

2 filetes de pescado pequeños

1 buen chorro de vino blanco
1/2 litro de caldo de langostinos
Agua

Aceite de oliva virgen, sal, una pizca de azúcar, laurel, orégano, cominos, pimienta, pimentón... al gusto

How to...
A mi manera...

Para el caldo. Normalmente tenemos siempre un bote o dos en el congelador, o congelamos las cáscaras de los langostinos de otras ocasiones. En un cazo, un chorrete de aceite. Pasar las cáscaras de langostinos por el aceite caliente. Cuando estén doradas añadir un poco de cebolla picada, zanahoria y tomate (o un poco de ketchup). Dejar que se hagan un poco a fuego medio, un chorrito de vino blanco y cuando evapore el alcohol añadir el agua. Sal y un poco de pimienta, laurel u otras especias, si queréis. Las cantidades van en función de la cantidad de langostino que haya o de lo concentrado que queráis el caldo. Hervir un par de minutos (cuidado con el fuego que se desborda!)

Sofrito. Chorrete de aceite en un caldero bajo. Picar el ajo, cortar la cebolla y el pimiento finitos. Añadir primero el ajo, cuando esté dorando añadir la cebolla y el pimiento, sal y tapar la cazuela para que se pochen a fuego bajo.
Cuando la cebolla esté pochada añadir el tomate y una pizca de azúcar y dejar otros 5 minutos aprox a fuego medio-bajo. Una hoja de laurel, un buen chorro de vino blanco y dejar un minutillo más que evapore el alcohol.

El guisoteo. Mientras pelar las papas y cortarlas en trozos, rompiéndolas antes de terminar el corte. 



Cuando esté listo el sofrito añadir las papas, dar un pal de vueltas y echar el caldo de langostinos. Añadir un poco más de agua si es necesario y dejar cocer a fuego bajo hasta que las papas estén casi cocinadas.
En este momento añadir un majao con sal, pimienta, orégano, pimentón, en fin, las especias que queráis. Nosotros pusimos orégano, pimienta, pimentón de la vera y unos cominos, todo machacado en el mortero, finito, con unas gotas de vinagre al final y un poco de caldo del guiso.
Añadir los filetes de pescado cortados en trozos y los langostinos. Dejar guisar 5-10 minutos más. Dejar reposar otros 5-10min et voilá.



Una deliciosa caldereta de pescado y marisco, para nada cara, que os llevará poco más o menos una hora para prepararla.

Sorbete de tuno (indio)

El título suena a la anécdota de nuestra inefable Fátima y su "yogur de tuno"...

Para hacerlo:

a) Coge uno la manija (así se llama en Tf, aquí, no sé, instrumento pa'coger tunos/higos picos) o unos guantes de jardinería (mi caso) y un baldito y nos paseamos por cualquier barranco cerca de costa, es raro el que no está lleno de tuneras indias (las de los picos inmensos). 

b) Con cuidadito, se cogen unos 40 tunos que estén rositas-rojitos, girándolos por la base pa'no romperlos.

c) Se barren, o sea, se les intenta quitar la mayor parte de los picos con un manojo de hierbas o una escoba. Aún así, yo los pelé con los guantes puestos (y no me llevé ni un pico, que conste).

 Y ya estamos listos para hacer un fantástico sorbete de tuno indio! 

Para los que no tengan ganas de tanto trabajito, las instrucciones y cantidades valen para cualquier sorbete de frutas (naranja, limón, fresa, piña (inluso de lata), kiwi...)!!!

Ingredientes:  1/2 l de agua, 200g azúcar (nosotros usamos 140g de azúcar invertido, es fácil de hacer y engorda menos, pero se necesita un termómetro de cocina y una gramera!), 250-300 g de zumo de tuno (molidos y colado pa'quitarle las pepitas) y 2 claras de huevo.

Para otros sorbetes se pueden modificar las cantidades de fruta y/o azúcar al gusto.

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar a fuego medio sin remover. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo 10-12 min. Dejar enfriar (con el cazo rodeado de hielo para los impacientes). Mezclar con el zumo de tuno y poner en el congelador un par de horas, que se enfríe bien. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar poco a poco con el zumo y el almíbar. Después, si tenéis heladora, p'adentro. Si no, al congelador, y batirlo un poco cada hora hasta que endurezca, más o menos...

Buen provecho!!!!

PD: dicen algunos que el tuno indio tiene antioxidantes naturales, igual que todos los frutos rojos, así que vale la pena darse el paseo por el barranco!  

PD2: eso sí, no asustarse si se mingita rojo un par de días!! ;)

Una de dips!!!!

A ver... vamos a atender la queja-petición de los niños!!
Nuestros dips Confitaleros fueron el clásico tapenade y un dip de queso azul.
Tapenade: Picar con la batidora atún de lata, anchoas y aceitunas negras sin semilla. Las proporciones de los ingredientes, según el chef Mario, son una lata de atún por lata de anchoas (teniendo en cuenta que usamos las del Mercadona) y una lata de aceitunas grande por tres latas de atún. Resumiendo, háganlo a ojo según les guste más el sabor de un ingrediente u otro.
Dip de queso azul: A ojo también. Queso azul, queso de untar, rúcula (o canónigos o berros) y nueces. Pues lo mismo, todo a la batidora.
Para mojar nosotros hicimos masa de pizza y le pusimos semillas de amapola, sésamo y lino. Hicimos porciones pequeñas, estiramos y horneamos.
¡Buen provecho!

Hamburguesas de pescado + Reivindicación...

Vista la fantástica receta que nos precede (la probaremos seguro), hemos recordado un muy buen plato descubierto y experimentado satisfactoriamente hace poco: las hamburguesas de pescado de Gastronomía y Cía. No transcribimos la receta, xq sería copiarla, pero de verdad, son muuuuy recomendables...

http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/15/hamburguesas-de-pescado/

PD: si les falta alguna especia, no problem, se puede intercambiar por otra...

Y la reivindicación viene del sobri Sergio, la transcribo tal cual me la hizo saber: "Sí, sí, mucho blog de cocina, pero ¡¡¡¿¿¿Se puede saber por qué coño nadie ha publicado (excepto Gla-Mario y Arado) las recetas del Gastroevento light y el Dipevento en la marea (Nadie)????!!!!... Ahí queda eso!!!

Pastel de pescado

Receta práctica y rapidita que admite lo que le quieras poner. Se acompaña de una crema de verduras como primero o acompañado de una ensalada y tenemos un almuerzo completo. Esta vez pongo la versión Thermomix que para eso he adaptado la receta.

Ingredientes: 200 gr de merluza, 10 langostinos, 4 palitos de cangrejo, 1 lata de atún, 3 huevos, sal, pimienta, cebolla, ajo, tomate triturado y perejil.

Poner en una sartén a dorar la cebolla picada y el ajo hasta que estén doraditos. Añadir el pescado troceado. Cuando esté cocinado añadir los langostinos troceados para que se hagan un poco y ponerle el atún y el cangrejo (langostinos, atún y palitos son opcionales y se pueden mezclar como quieran). Salpimentar al gusto y si quieren ponerle un poco de nuez moscada. Batir los huevos e incorporarle el pescado, tomate triturado y perejil. Poner todo en un molde de horno y dejarlo de 20 a 30 minutos a 180 grados o hasta que esté cuajado.

Thermomix: Poner la cebolla y el ajo 5 segundos a velocidad 5, añadir sal, pimienta y aceite. Dejar 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Añadir el pescado troceado y poner 20 segundos velocidad 3, dependiendo de cómo de triturado lo quieran. Poner 5 minutos a temperatura Varoma 5 minutos, añadir los langostinos, el atún y los palitos de cangrejo y dejar 3 minutos más. Añadir los huevos, un poco de tomate triturado, nuez moscada y perejil y mezclar 20 segundos, velocidad 3, giro a la izquierda. Poner en la fuente y meter en el horno de 20 a 30 minutos a 180 grados o hasta que cuaje.