Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado

Esta receta está especialmente dedicada a la familia de Arado, que hace tiempo que la están pidiendo. Se parece muy de lejos a una tapa que comimos en Sevilla, en el Restaurante Eslava (si van a Sevilla les doy la dirección porque se come requetebien) pero está igual de buena, aunque nosotros hicimos una versión más grande (pa que llene más). La receta está adaptada de varias recetas sacadas de internet. El mayor problema que hemos tenido es conseguir las setas porque lleva boletus y los que hemos encontrado son deshidratados, pero le da un sabor increíble. Pues venga, a probarla.

Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado.

Reducción de Pedro Ximenez: Poner al fuego durante media hora 300 ml de vino y 80 gr de azúcar hasta que quede caramelizado.

Salsa de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), cebolla, leche, vino blanco, trufa, aceite, sal y pimienta.

Hidratar las setas. Poner al fuego la cebolla con un poco de aceite hasta que esté pochada, añadir las setas y la trufa y dejarlo hasta que suelten el agua. Incorporar el líquido donde se rehidrataron las setas, un poco de vino y un chorrito de leche. Salpimentar y dejar al fuego hasta que reduzca un poco. Cuando se enfríe un poco triturar con la batidora.

Flan de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), harina, brandy, huevos, nata, sal, pimienta, aceite, líquido de las trufas.

Rehogar en una sartén las setas, añadir una cucharada de harina y revolver hasta que ligue todo. Incorporar un chorrito de brandy y un poco de líquido de las setas, sal y pimienta. Dejar hasta que se quede sin líquido. Por otro lado, mezclar los huevos con la nata y el líquido de las trufas. Añadir las setas y triturarlo todo con la batidora. Poner en un molde grande o en varios pequeños y meter al baño maría en el horno precalentado a 200 grados durante 30 minutos.

Para emplatar poner un fondo de reducción de vino, encima la salsa de setas y por encima de todo una porción del flan. Se fríe una yema de huevo que quede bastante cruda, unas escamitas o granitos de sal y un poco de trufa picada.