Hallipanus ollii Lombriz de tierra

O como darle una vuelta de tuerca más a nuestro tradicional pan con alioli.
La idea surge intentando emular a grandes chefs esferificando alioli, y lo que nos salieron fueron churretes agusanados. Para cuando empezaron a salirnos esferas cuasi perfectas ya le habíamos cogido el gusto a los gusanitos, jejeje!

Nuestro ejército de lombrices

 Ingredientes:

Para la tierra de pan
Pan tostado, unos kikos y daditos de beicon bien churrascado. Las proporciones en función del gusto de cada uno. Nosotros pusimos 8 rebanadas de pan tostado, 15kikos y unos 50gr de beicon, y nos sobró la mitad más o menos, para 20 cucharitas. El toque a barbacoa de los kikos mola, pero muchos en la mezcla se comen el resto de sabores. El beicon primero lo hicimos en la sartén y después un rato al grill para que soltara toda la grasa. El toquecillo a carne de la tierra de pan desconcierta un poco al comer la lombriz XD

Tierra de bacon y kikos

Para las lombrices:
Lactonesa: ajos, sal, leche, aceite (mejor de girasol, sale más suave de sabor), un trocito de remolacha cocida para darle ese toque rosa.
En el vaso de la batidora, los ajos, sal, unos 50ml de leche (entera mejor), y cubrimos con dos dedos de aceite. Batir e ir incorporando un hilo de aceite hasta que monte como una mayonesa. Cuanta más leche pongáis al principio más aceite habrá que poner y más cantidad saldrá, así que ojo. Pusimos un ajo mediano y uno pequeño, porque no queríamos que quedara demasiado fuerte de ajo y quedara el sabor a beicon en la boca al comerlo. En las pruebas nos pasamos de ajo y ufff, se llevaba todo lo demás.
No lleva ninguna hierba, ni pimienta, para que se noten bien los ojitos, que pusimos de semillas de amapola (también probamos con coriandro, pimientas pequeñitas y cominos, pero nos gustaron más las semillas de amapola). El toque típico a cilantro del "alioli" que se sirve por aquí se lo damos con una hojita de cilantro al presentar.
Gelatina de lactonesa: usamos dos hojas de gelatina neutra. Se hidratan durante 5minutos en agua templada. Cuando están listas las sacamos del agua. Calentamos SIN QUE HIERVA un par de dedos del mismo agua donde se hidrató la gelatina y disolvemos las hojas. Incorporamos la lactonesa a cucharadas sobre la gelatina (y nunca al revés ojo) y mezclamos bien. Nosotros pusimos 5 buenas cuchadas soperas de lactonesa, de una en una y mezclando con varillas. La mezcla resultante a un biberón.
Para cuajar la gelatina en forma de lombrices (o esferas) hay que hacerlo sobre aceite muy frío. Ojo, el aceite cogerá sabor a ajo y un poco de leche, así que se podrá usar en crudo para ensaladas y eso, pero no para freir. Se hacen churretes con el biberón encima del aceite y al estar muy frío hace que cuaje la gelatina rápido, se quede de forma cilíndrica y encojan un poco. No los juntéis mucho mientras se hacen porque se pegan. Mejor poco a poco. Nosotros usamos 2 tuppers llenos de aceite (el de oliva es más denso y hace mejor las esferas, y está más bueno en ensaladas, pero se puede usar de girasol). Mientras uno se enfriaba en el congelador, con sus lombrices dentro, trabajamos con el otro. Ojo, no saquéis los churretes hasta que pasen 10min por lo menos.

Es una pasada...

...lo que encogen y engordan con el frío!

Resultado

Y las caras que se les quedan......

Me vas a comer???!!!