Menú navideño 2012: Pan de Jamón venezolano

Para 4-8 personas:

• Para la masa del Pan de Jamón:
  • 500 gramos de harina de trigo (de la normal)
  • 200 ml de leche entera
  • 25 gramos de levadura fresca o el equivalente en levadura panaderia seca
  • 75 gramos de mantequilla derretida
  • 1 huevo grande 
  • 4 cucharadas con agua templada
  • 5 gramos de sal fina (1 cuchara de postre)
• Para el relleno del Pan de Jamón:
• 250 gramos de jamón serrano en lonchas
• 200 gramos de bacon
• 100 gramos de aceitunas rellenas con pimiento (o las que prefieras)
• 50 gramos de pasas, se pueden dejar en remojo en licores varios
• Un puñadito de alcaparras (opcional)
• Para el pincelado:
• Papelón (azúcar de caña sudamericano, si no, azúcar moreno), agua, especias (canela en rama, anís/anís estrellado, clavo, cáscara de cítricos, cardamomo, al gusto, vaya)

Desmenuza la levadura sobre el agua y con una cuchara de palo remueve bien para que se disuelva. Deja fermentar durante 15 minutos y pasado ese tiempo añadimos la leche que debe estar templada.

En un bol ponemos la harina con la mantequilla derretida, el huevo y la sal. Poco a poco vamos añadiendo la leche con la levadura y amasamos durante 10-15 minutos. (técnica de amasado) La masa debe quedar muy, muy suave.

Tapa la masa con un paño y deja en un lugar cálido durante 1 hora o más (hasta que doble su tamaño). Una vez fermentada, ponla sobre un papel de horno. Si no tienes espolvorea con un poco de harina la bandeja. Estira la masa dándole forma rectangular con un grosor de 1 cm.

Reparte el jamón por la masa, las pasas, el bacon (dorado previamente en la sartén a taquitos), las alcaparras y las aceitunas cortadas a la mitad. Enrolla la masa y cierra bien los extremos.

Ligerito no es...

Deja descansar el rollo de pan en un lugar cálido y tapada con un paño limpio durante 30 minutos (volverá a crecer). Después mete en el horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos. 

Mientras, hacer un almibar con el papelón, el agua y las especias a fuego lento hasta que espese. A los 20 minutos, sacar el pan y pintarlo con el almibar. Vuelve a meter otros 20 minutos más o hasta que veas que está bien dorado. 

Buen provecho!!!

Menú navideño 2012: Pastéis de Belém

Transcribimos la receta publicada en el culantrillo en su momento (agosto 2010)...

Receta para unos 20 pastelillos, según el molde que se use, claro.

Con 400gr de azúcar, 200ml  de agua, una rama de canela, una monda de limón, unas gotitas de zumo del limón y media cucharadita de azúcar de vainilla (opcional), vamos a preparar un jarabe. Se echa todo en un caldero y se lleva a ebullición. Dejar hervir un minuto y apartar. Dejar reposar 5-10min, colar para quitar la canela y el limón y poner a enfriar. Se consiguen unos 500ml de jarabe, que hay que usar fresquito de la nevera.

Para la crema (1lt aprox) utilizaremos 75gr de harina, 500ml de leche, 500ml de jarabe, 5 yemas y un huevo entero. Poner la harina en un bol, de los 500ml de leche se aparta medio vaso aprox y el resto se calienta hasta que hierva. Deshacer la harina con la leche fría y cuando esté bien desleída ir echando poco a poco la leche caliente sin dejar de batir. Ojo, que si se echa mucha leche caliente de golpe salen grumos y no hay forma de deshacerlos después (experiencia propia). Cuando esté todo bien mezclaíto y sin grumos echarle el medio litro de jarabe frio y mezclar para enfriar. Añadir los huevos batidos ligeramente para que no salga mucha espuma. Yastá la crema, tiene que quedar líquida.

Lo más "divertido" es hacer una cazoleta (tartaleta) con el hojaldre dentro de un molde. Tiene que quedar el hojaldre finito para que no haga burbujas, se recomienda encarecidamente pincharlo con un tenedor una vez en el molde (por experiencia propia también). Para unos 20 pasteles utilizamos unos 300gr de hojaldre congelado, descongelado y estirado.

Truco, para rellenar las tartaletas utilizad un fonil y no las rellenéis hasta el borde porque la masa crece.

Hay que tener el horno listo (a 250ºC arriba y abajo) porque hay que meter los pastelitos nada más rellenarlos, porque si no el hojaldre se ablanda demasiado y no se cocina. En nuestro horno tardaron unos 30min a 250ºC en quemarse un poquito por arriba, que es la señal de que están hechos.

Se comen tibios espolvoreados de azúcar glass y canela.

Que aproveite!!!!

Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado

Esta receta está especialmente dedicada a la familia de Arado, que hace tiempo que la están pidiendo. Se parece muy de lejos a una tapa que comimos en Sevilla, en el Restaurante Eslava (si van a Sevilla les doy la dirección porque se come requetebien) pero está igual de buena, aunque nosotros hicimos una versión más grande (pa que llene más). La receta está adaptada de varias recetas sacadas de internet. El mayor problema que hemos tenido es conseguir las setas porque lleva boletus y los que hemos encontrado son deshidratados, pero le da un sabor increíble. Pues venga, a probarla.

Huevo sobre flan de setas y vino caramelizado.

Reducción de Pedro Ximenez: Poner al fuego durante media hora 300 ml de vino y 80 gr de azúcar hasta que quede caramelizado.

Salsa de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), cebolla, leche, vino blanco, trufa, aceite, sal y pimienta.

Hidratar las setas. Poner al fuego la cebolla con un poco de aceite hasta que esté pochada, añadir las setas y la trufa y dejarlo hasta que suelten el agua. Incorporar el líquido donde se rehidrataron las setas, un poco de vino y un chorrito de leche. Salpimentar y dejar al fuego hasta que reduzca un poco. Cuando se enfríe un poco triturar con la batidora.

Flan de setas: Setas variadas deshidratadas (boletus, trompetas), harina, brandy, huevos, nata, sal, pimienta, aceite, líquido de las trufas.

Rehogar en una sartén las setas, añadir una cucharada de harina y revolver hasta que ligue todo. Incorporar un chorrito de brandy y un poco de líquido de las setas, sal y pimienta. Dejar hasta que se quede sin líquido. Por otro lado, mezclar los huevos con la nata y el líquido de las trufas. Añadir las setas y triturarlo todo con la batidora. Poner en un molde grande o en varios pequeños y meter al baño maría en el horno precalentado a 200 grados durante 30 minutos.

Para emplatar poner un fondo de reducción de vino, encima la salsa de setas y por encima de todo una porción del flan. Se fríe una yema de huevo que quede bastante cruda, unas escamitas o granitos de sal y un poco de trufa picada.

Ensalada con higos

Una rica ensalada con algo de fruta de temporada: higos.

Como cualquier ensalada, admite todo lo que le quieras poner, en mi caso la hice con mezcla de lechugas, tomates cherry, nueces, higos y queso de cabra a la plancha. El aliño es una vinagreta de mostaza y miel.

Hay que reconocer que los higos le dan un saborcito dulzón a la ensalada que me gustó mucho. Fue el acompañamiento de un trozo de quiche de brócoli y calabaza que hizo mi mami y que estaba buenísimo, así que habrá que pedirle la receta a ella.

Caldereta o Guisoteo de pescado y marisco

Wikipedia: Caldereta es el nombre que reciben diferentes platos en España; guisos basados en una reducción de agua, aceite y/o vino con carne o pescado, así como verduras. Tradicionalmente considerados "de pobre" por su sencillez, su nombre responde a que antiguamente se cocinaban en grandes calderos. Solían elaborarse en la calle, al aire libre y con ocasión de festividades locales, costumbre que aún pervive en muchos pueblos.

Vamos, un guisoteo en un caldero. Y al ser "de pobres", hay tantas variantes como pueblos, o mejor dicho, como cocineros la preparen. Muy frecuentes de pescado en pueblos de costa, y muy típicas en el interior de cordero, cabrito, jabalí... con papas o sin ellas, de lujo (con langosta, cigalas...) o más normalitas, como la nuestra... De peque, cuando iba a la costa mediterránea de vacaciones con los papis, el matrimonio de viejitos pescadores que nos alquilaba el apartamento preparaba unos calderos inmensos de caldereta de pescado (no recuerdo como la llamaban) y nos invitaban a todos a comer. En aquellos tiempos lo preparaban con "morralla", el pescado de descarte que no se suele vender en las pescaderías, y que tan de moda se está poniendo ahora.

En casa no teníamos "morralla", así que tiramos de lo que había en el congelador y quedó superbueno. Ahí va la receta de "Nuestra caldereta de pescado"

Ingredientes para 2-3 personas

1 cebolla

1 diente de ajo

1/2 pimiento rojo

1 tomate pequeño o 2 cucharadas de tomate natural en lata

2 papas medianas

4 langostinos

2 filetes de pescado pequeños

1 buen chorro de vino blanco
1/2 litro de caldo de langostinos
Agua

Aceite de oliva virgen, sal, una pizca de azúcar, laurel, orégano, cominos, pimienta, pimentón... al gusto

How to...
A mi manera...

Para el caldo. Normalmente tenemos siempre un bote o dos en el congelador, o congelamos las cáscaras de los langostinos de otras ocasiones. En un cazo, un chorrete de aceite. Pasar las cáscaras de langostinos por el aceite caliente. Cuando estén doradas añadir un poco de cebolla picada, zanahoria y tomate (o un poco de ketchup). Dejar que se hagan un poco a fuego medio, un chorrito de vino blanco y cuando evapore el alcohol añadir el agua. Sal y un poco de pimienta, laurel u otras especias, si queréis. Las cantidades van en función de la cantidad de langostino que haya o de lo concentrado que queráis el caldo. Hervir un par de minutos (cuidado con el fuego que se desborda!)

Sofrito. Chorrete de aceite en un caldero bajo. Picar el ajo, cortar la cebolla y el pimiento finitos. Añadir primero el ajo, cuando esté dorando añadir la cebolla y el pimiento, sal y tapar la cazuela para que se pochen a fuego bajo.
Cuando la cebolla esté pochada añadir el tomate y una pizca de azúcar y dejar otros 5 minutos aprox a fuego medio-bajo. Una hoja de laurel, un buen chorro de vino blanco y dejar un minutillo más que evapore el alcohol.

El guisoteo. Mientras pelar las papas y cortarlas en trozos, rompiéndolas antes de terminar el corte. 



Cuando esté listo el sofrito añadir las papas, dar un pal de vueltas y echar el caldo de langostinos. Añadir un poco más de agua si es necesario y dejar cocer a fuego bajo hasta que las papas estén casi cocinadas.
En este momento añadir un majao con sal, pimienta, orégano, pimentón, en fin, las especias que queráis. Nosotros pusimos orégano, pimienta, pimentón de la vera y unos cominos, todo machacado en el mortero, finito, con unas gotas de vinagre al final y un poco de caldo del guiso.
Añadir los filetes de pescado cortados en trozos y los langostinos. Dejar guisar 5-10 minutos más. Dejar reposar otros 5-10min et voilá.



Una deliciosa caldereta de pescado y marisco, para nada cara, que os llevará poco más o menos una hora para prepararla.

Sorbete de tuno (indio)

El título suena a la anécdota de nuestra inefable Fátima y su "yogur de tuno"...

Para hacerlo:

a) Coge uno la manija (así se llama en Tf, aquí, no sé, instrumento pa'coger tunos/higos picos) o unos guantes de jardinería (mi caso) y un baldito y nos paseamos por cualquier barranco cerca de costa, es raro el que no está lleno de tuneras indias (las de los picos inmensos). 

b) Con cuidadito, se cogen unos 40 tunos que estén rositas-rojitos, girándolos por la base pa'no romperlos.

c) Se barren, o sea, se les intenta quitar la mayor parte de los picos con un manojo de hierbas o una escoba. Aún así, yo los pelé con los guantes puestos (y no me llevé ni un pico, que conste).

 Y ya estamos listos para hacer un fantástico sorbete de tuno indio! 

Para los que no tengan ganas de tanto trabajito, las instrucciones y cantidades valen para cualquier sorbete de frutas (naranja, limón, fresa, piña (inluso de lata), kiwi...)!!!

Ingredientes:  1/2 l de agua, 200g azúcar (nosotros usamos 140g de azúcar invertido, es fácil de hacer y engorda menos, pero se necesita un termómetro de cocina y una gramera!), 250-300 g de zumo de tuno (molidos y colado pa'quitarle las pepitas) y 2 claras de huevo.

Para otros sorbetes se pueden modificar las cantidades de fruta y/o azúcar al gusto.

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar a fuego medio sin remover. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo 10-12 min. Dejar enfriar (con el cazo rodeado de hielo para los impacientes). Mezclar con el zumo de tuno y poner en el congelador un par de horas, que se enfríe bien. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar poco a poco con el zumo y el almíbar. Después, si tenéis heladora, p'adentro. Si no, al congelador, y batirlo un poco cada hora hasta que endurezca, más o menos...

Buen provecho!!!!

PD: dicen algunos que el tuno indio tiene antioxidantes naturales, igual que todos los frutos rojos, así que vale la pena darse el paseo por el barranco!  

PD2: eso sí, no asustarse si se mingita rojo un par de días!! ;)

Una de dips!!!!

A ver... vamos a atender la queja-petición de los niños!!
Nuestros dips Confitaleros fueron el clásico tapenade y un dip de queso azul.
Tapenade: Picar con la batidora atún de lata, anchoas y aceitunas negras sin semilla. Las proporciones de los ingredientes, según el chef Mario, son una lata de atún por lata de anchoas (teniendo en cuenta que usamos las del Mercadona) y una lata de aceitunas grande por tres latas de atún. Resumiendo, háganlo a ojo según les guste más el sabor de un ingrediente u otro.
Dip de queso azul: A ojo también. Queso azul, queso de untar, rúcula (o canónigos o berros) y nueces. Pues lo mismo, todo a la batidora.
Para mojar nosotros hicimos masa de pizza y le pusimos semillas de amapola, sésamo y lino. Hicimos porciones pequeñas, estiramos y horneamos.
¡Buen provecho!