Hoy vamos con una receta deluxe que lleva mucho tiempo en el tintero.
LAS BURBUJAS
DE TOMATE Y MENTA
40-50
minutos + 2 horas de enfriado
1 Hoja
de gelatina neutra
10
mililitros de agua hirviendo
2
Tomates maduros, pequeños
1 Hoja
de menta
Aceite
de oliva muy frío
Sal
Llenar
un vaso alto con aceite de oliva y meter al congelador al menos 30 minutos,
hasta que esté bien frío.
Mientras,
cortar los tomates en trozos grandes y salar al gusto. Reservar en un bol para
que vayan soltando líquido. Pasados 15 minutos colar el líquido obtenido y
reservar.
Poner
los tomates en el vaso de la batidora junto con la menta (puede ser cualquier
tipo de hierba que os guste: rúcula, albahaca, hierbabuena, orégano,
cebollino…) y triturar. Colar por un filtro de malla muy fina, si es de tela
mejor. Sorprendentemente el agua de tomate casi no tiene color, así que
nosotros pusimos un trocito de remolacha junto con los tomates, que le dio
color y restó acidez al tomate, sin aportar casi sabor.
Mezclar
con el agua de tomate filtrada con el agua “virgen extra” que teníamos
reservada. En total deberíamos tener unos 75-100ml de líquido para 1 hoja de
gelatina.
La
gelatina neutra se debe poner en remojo unos minutos para que se ablande y
luego diluirla en agua hirviendo (nosotros pusimos 10mililitros medidos para
que no restara sabor al agua de tomate). En cuanto se deshace la gelatina en el
agua caliente se va añadiendo agua de tomate y menta removiendo constantemente
para mezclarlos bien (ojo, hay que añadir siempre el líquido poco a poco sobre
la gelatina y no al revés). El liquido resultante debería estar a temperatura
ambiente, si lo notas caliente enfríalo unos minutos en la nevera antes de
seguir.
Sacamos
el aceite del congelador y con la ayuda de una jeringuilla vamos echando gotas
de agua de tomate. Al contacto con el aceite frío la gelatina irá cuajando y se
mantendrá en forma de bolitas mientras cae. En nuestro caso, se podían poner
hasta 4 gotas juntas antes de que empezara a caer en el aceite, así que hicimos
bolitas de varios tamaños. No hay que ser impacientes, lleva su tiempo y el
aceite debe estar muy frío o se rompen las bolitas. Quizá tengáis que enfriar
el aceite más de una vez. También hay que tener en cuenta que la gelatina va
cuajando también así que tampoco nos podemos quedar dormidos o no saldrán gotas
de la jeringuilla.
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| Un poco de paciencia y mucha ciencia |
Una vez
duritas, unos 10 minutos, hay que colar las burbujas de tomate con cuidado y
dejarlas un par de horas más en la nevera, siempre con un poco de aceite. Cuanto
más tiempo estén en la nevera más duras se podrán, hasta ser como gominolas de
tomate.
EL PISTO
1
Cebolla grande
1
Pimiento rojo grande
1
Pimiento verde grande
1
Calabacín grande
1
Berenjena grande
1 ½
kilos de tomates maduros
AOVE
(jajaja… esto me gusta… Aceite de Oliva Virgen Extra)
Sal,
azúcar y pimienta
Lavar,
limpiar y picar la cebolla, los pimientos y los tomates (pelados si queréis) en
dados medianos (de 1.5cmx1.5cm aprox- Mirepoix)
Cubrir
de Aove el fondo de una olla y calentar a fuego medio. Poner la cebolla en el
fondo y los pimientos encima. A los 3-4 minutos remover y pochar la verdura
otros 10min aproximadamente a fuego medio, sin que se queme ni se dore.
Cuando
esté la verdura añadir los tomates, remover bien y bajar el fuego al mínimo.
Añadir sal al gusto, una pizca o dos de azúcar para contrarrestar la acidez del
tomate y mantener a fuego bajo hasta que el tomate esté completamente frito
(puede estar hasta 2 horas, depende del agua que tenga la verdura). Para
saberlo, el truco de la abuela es que el tomate está hecho cuando empieza a
soltar el aceite en la superficie del pisto. El color debe ser rojo oscuro,
brillante e intenso.
Mientras
se cocina el tomate, cortamos el calabacín y la berenjena, también en mirepoix
o un poco más grande, de 2cm o así. Se puede hacer con sólo calabacín,
berenjena o con los dos, como más os guste.
Aquí ya
al gusto, he visto que la receta se hace de varias maneras. O se cuecen los
dados en agua y un poco de sal aparte y se añaden al pisto 5 minutos antes de
apagarlo, o se añaden al pisto en crudo y se cocinan unos 15-20 minutos y que
se hagan dentro. A nosotros personalmente nos gusta dorar a fuego fuerte los
dados de calabacín y berenjena, que añadan ese toque tostado a plancha, y
añadirlos 5 minutos al pisto antes de apagarlo.
Rectificar
de sal y pimienta et voilá.
Es una
delicia que se puede conservar varios días en la nevera o conservar en botes al
vacío, se puede comer frío o caliente, congelar sin que pierda demasiado, usar
como sofrito para un arroz u otro guiso, como plato principal o acompañamiento.
Revuelto con unas papas a lo pobre está que te mueres, con unos huevos fritos
se te saltan las lágrimas. Es una receta nutritiva y relativamente barata, y merece
la pena hacer una buena cantidad si os ponéis a ello. Además es una receta de
aprovechamiento de los excesos de producción del huerto, o si encuentras
tomates maduros a buen precio. Todo un lujo de la gastronomía popular.
Para
LAS PAPAS NEGRAS “no hay receta” exacta. Se lavan y se cubren con agua. Se cuecen
con piel y abundante sal, un puñado generoso o dos, depende de las papas. Para
medio kilo de papas nosotros pusimos unos 100gr de sal. Hay casas en las que se
les pone medio limón al cocerlas, en otras no. Cubiertas con la tapa, con un
paño o sin él, sin tapar, el caso es que cuezan a fuego lento hasta que estén
blanditas por dentro, pinchar con un cuchillo fino para comprobar, con cuidado
de no romper las papas. Al terminar la cocción escurrir y poner al fuego otra
vez para que se sequen y se arruguen. Se formará su característica costra de sal.
LA VIEJA la hicimos filetes y la doramos a fuego fuerte. Marcar primero el lado de
la carne y terminar por la piel para que quede crujiente. Quitar las escamas a
mano para
no
estropear el pescado.
Servir
una cama de pisto, los lomos de vieja por encima, con la piel hacia arriba.
Unas papas arrugás al lado y unas burbujas de tomate por encima.
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| Et voilà!!! Gustazo para el paladar y los sentidos |
El
toque ácido y fresco de las burbujas de tomate queda genial con el pescado, con
el sabor intenso del pisto y con las papitas arrugás.
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